Etiketler

Tadı Damağımda; Arapgir Ermeni Mutfağı Halkı ile Birlikte Kırıldı Mı, Yoksa Yaşıyor Mu?

Yazar: Sonya Taşcıyan. Çeviren: Sevan Değirmenciyan
“Istanbol, emeği bol
Harpet pamuğu bol
Harapger getir ve ye” [1]
Mizahı seven Arapgirliler işte böyle tanımlamışlardır Arapgir yaşantısını, yani Arapgir şehrinde yaşamak için yiyeceği dışarıdan getirmek gerekir. Fakat coğrafi verilere göre tüm sancağın doğal ve iklimsel koşulları ılımandır. Arapgir 1250 metre rakıma sahip bir ova ve bu ovanın içinden Fırat Nehri geçmektedir. Bunun dışında dağlardan inen birçok dere sancağın tarlalarını besler ve su dağıtımının epeyce iyi olduğunu da söyleyebiliriz. [2] Voskekedag (Altın Nehir) suyuyla sadece dere kıyısında bulunan toprakları sulamazlar aynı zamanda onun sayesinde değirmenleri çalıştırırlar. Arapgir, Toros Dağları’nın yamacında bulunur ve bir dağ sırasıyla muhafaza edilir, dolayısıyla nispeten ılıman bir iklime sahiptir; sıcak fakat nemli olmayan bir yaz ve karı bol soğuk bir kış. (Korkarım sayın yazar Arapgir’i  başka bir yerle karıştırmış. Ne Toros’u ne Fırat’ı. Munzur dese, Kozluk dese tamam. MB -HYETERT)
Ançırti (Arapgir köylerinden, şimdiki adı Topkapı), Kaprielyan ailesi (Kaynak: Kazaryan ailesi ailesi arşivi, Yerevan)
Arapgir Yemekleri
Dağları ormanlarla kaplıdır. Odun elde edilebilecek ağaçların (kavak, söğüt, meşe) işlenmesi çok yaygındır, ovalar ve dağ etekleri ise ekime müsaittir.


Arapgirlilerin temel meşgalesi zanaatkarlık olmasına karşı ziraatçılık da gelişmiştir ve onlar farklı meyveler, sebzeler ve tahıl ürünleri yetiştirirler. Üzüm ve dut çeşitleri meşhurdur: Bunları ambarlarda saklayıp yılın bütün mevsimlerinde kullanırlar. Aynı zamanda bunlarla hazırlanan ürünleri mesela kurumuş üzüm, pekmez, pestil, reçel, kurumuş meyveler diğer şehirlere gönderirler. Nar,kayısı, şeftali, incir, kiraz, vişne, erik, armut, elma, ayva, iğde, alıç, karpuz, kavunun bir kısmını da diğer şehirlere satıp ailenin geçimini sağlarlar. Cevizgillerden ceviz, badem, fındık ve viburnum; sebzelerden ise fasulye, bamya, kabak, patlıcan, lahana, ıspanak, turp, kırmızı ve beyaz pancar, soğan, sarımsak, salatalık, domates, biber, patates yetiştirirlerdi. Yeşilik olarak fesleğen, nane, maydanoz, dere otu, pancar (pancar yaprağı), yabani pancar olarak enginar, ekşi yonca, yeşilliklerden keklik otu, bakla kekik, nane, tahıllardan ise buğday, arpa, yulaf, mercimek, nohut, mısır, fasulye, keten, susam üretimi yapılırdı. Ehne Köyü’nün suyu bol olduğundan orada pirinç ve pamuk da yetişitirilirdi.Muhtemelen Hasgıni (veya Hatsgıni) köyünün adı da “ekmek” (Ermenice Hats) ve “şarap” (Ermenice kini) isimlerinden ileri gelmiştir, çünkü o köyün başlıca üretimi o ürünlerdi. [3]

Arapgir evleri. Bu fotoğraf daha geniş bir Arapgir panoramasından bir kesit. Fotoğraflayan; Kevork/George Ciğerciyan/Djerdjian.
Et genel olarak Erzurum’dan gelirdi, gerçi her aile kendi imkanları sınırlarında bahçesinde tavuk ve inek, koyun ve keçi gibi süt veren hayvanlar beslerdi. Sonbahar sonunda her aile eti saklamak için kavurma, pastırma ve sucuk hazırlayacak.

Peynir hazırlamak için komşular birbirleriyle iş birliği yapardı ve sütü sırayla elde etmek için üzüm asmasından hazırlanan bir ölçer ile  aralarında anlaşırlardı. Sütü ödünç verme geleneğine khab denilirdi. Birikmiş olan süt yoğurda dönüşür, daha sonra sulanmış yoğurdu yayığa koyup ağzını kapattıktan sonra yastıklar üzerinde yuvarlayarak yayarlar. Tereyağından daha sonra yağ hazırlarlar kalan ayrandan ise köy peyniri elde ederler. Hazırladıkları peynir birkaç çeşittir, bunlar sert parçaları olan çekilmiş beyaz peynir ve çökelek olarak anlandırılır. Bazen de sütün kaymağını kış için küçük yuvarlaklar şeklinde kurutular. Tarhana ve çortanı da yoğurttan hazırlarlar. [4]
Her evin avlusunda genellikle mangal, ahır sıklıkla da tandır ve tandır yeri bulunurdu. Evler merdiven şeklinde yapılmış, iki katlı olurlardı. Birinci katın topraktan çatısı ikinci katın odalarının önünde çardak adını verdiklleri küçük bir avlu oluştururdu. Aile fertleri yaz gecelerinde burada uyurlardı. Burası aynı zamanda tarhanayı, pestili, erişteyi, meyveleri vs kurutmak için uygun bir bölgeydi. Genellikle odunluk ve kilerde yer altındaki bodrum katında olurdu. [5] Aşhane adı verilen mutfak ilk katta ayrı bir odaydı. Burada duvarlar içinde yapılmış dolaplar ve sivri uçlu ve kemerli bir ocak bulunurdu. Ocağın bacası çatıya kadar yükselirdi. Genaldan adı verilen oturma odasının duvarları altında bir metre genişliğe sahip ahşap sedirler yapılırdı. Bunların üzerine normal günlerde kilim bayram günlerinde halı konulurdu. İçi samanla doldurulmuş yastıklar dizilirdi. Yemek masası ise yuvarlak alçakça bir masa idi, etrafında ise alçak tabureler vardı. [6]
Arapgir evleri. Bu fotoğraf daha geniş bir Arapgir panoramasından bir kesit. Fotoğraflayan; Kevork/George Ciğerciyan/Djerdjian.
Mahsende ahşaptan büyük bir depo bulunur içine pişirilmiş ve kurutulmuş ekmekler dizilirdi. Yanyana dizilmiş deri bohçalar veya topraktan yapılmış güğümler içine buğday, bulgur, nohut, fasulye, mercimek gibi tahıllar konurdu. Büyük fıçılar içinde peynir, erişte, tereyağ, kıymalık et, kavurma, koyunun paçalık ayakları, tuzla kurutulmuş balık, çeşitli turşular ve dolmalık yaprak saklanırdı. Daha küçük fıçılar içinde ise reçel, tahin, şerbet vs muhafaza edilirdi. Sucuk ve pastırma, kurumuş fasulye, bamya, biber, patlıcan ve dolma ipe dizilmiş bir şekilde tavandan sarkıtılırdı. Yabani ve ekilmiş yeşillik demetleri de onların yanında yer alırdı. Farklı boylarda sandıklar ve kasalar içinde kurutulmuş meyveler, dut, pestiller, salatalık, kavun, kabak çekirdekleri, aynı şekilde ceviz, badem, fındık ve kayısı çekirdeği saklanırdı. Duvarlarda bulunan pekeler (ahşap çekmece) içinde bulunan kutularda çemen, susam, karabiber, fesleğen vs baharatlar saklanırdı. Özel sepetlerde, ki bunlara zambil adı verilirdi, ya da altında yiyecek saklamak için saklanılan ve sala adı verilen büyük sepetlerden kışa dayanıklı meyveler dizilmiş olurdu. Mesela armut, elma, ayva, nar ; sebzelerden turp, soğan ve sarımsak, ıspanak, lahana, kabak, şalgam, patlıcan, patates vs. Çeşitli rakılar ve şaraplar, ekşi ve tatlı şerbetler gibi içeceklerin de özel bir yeri vardı. İlaç ve benzer iyileştiricilerin seçkisi de dikkate değerdi. [7]
Arapgirlinin menüsü çok basittir. Genellikle saat dokuzda yapılan kahvaltıda süt ve peynir ekmek bazen de mevsime uygun meyveler yenirdi. Söylemek gerekir ki mevsim meyveleri ve yeşillikleri evlerde hep mevcuttu. Öğlen yemeği yine çok basit olurdu, mesela sahanda yumurta pekmez ve peynir. Ayinden sonra aile bireyleri akşam yemeği için sofranın etrafına taplanırlar. Hanenin büyüğü dua ettikten sonra yemek başlar. Yemekte bulgur çorbası, ayran, yeşillik ve soğan vardır. Pazar günleri hazırlanan yemekte muhakkak et de olurdu. Bayram günlerinde ise bu basit menü zenginleşir bolluk ve çeşitlilik kazanırdı. Mesela Karnaval zamanı farklı yiyecekler yanında sütlaç, Paskalya’da dere balığı, pirinç pilavı, yumurtalı piyaz vs hazırlandırdı. Tarlada yapılan çalışma sırasında yenen yemek genellikle yoğurt çorbasıydı. Topraktan bir kaba yerleştirilir ve çeşmeden akılan soğuk suyun altına konulurdu. Çalışma sonrasında çoğunlukla ev sahibi tarlaya et ve rakı götürür yardımcılarına bu şekilde saygı göstermiş olurdu. [8]
Arapgir evleri. Bu fotoğraf daha geniş bir Arapgir panoramasından bir kesit. Fotoğraflayan; Kevork/George Ciğerciyan/Djerdjian.

Ekmek

Buğday ve ekmek bölge halklarının olduğu gibi Arapgirliler için de başlıca bir besin kaynağıydı. Buğdayı tarladan imc usulü ile toplayıp döverlerdi. Buğdayın bir kısmını kalaylanmış büyük bir metal leğen içinde haşlayıp çatıya serer ve kurumaya bırakırlardı. Bundan daha sonra buğday hazırlayıp keşkek, çorba ve pilavlarda kullanırlardı. Bir kısmını da öğütüp farklı ölçüye sahip bir bulgur elde ederlerdi. Fakat buğdayın büyük bir kısmını her insana yıllık yaklaşık olarak iki yüz elli kilogram gelecek şekilde una çevrilmek üzere değirmene götürürlerdi.
Arapgir’de tandır ekmeği elli, altmış cm çapında yuvarlak, yarım cm kalınlığında bir ekmek çeşididir. Yılda iki üç kere pişirilip daha sonra kurutulur ve ekmeği kilerde saklarlar. Yiyecekleri zaman üzerine su serpip yumuşatırlar. [9]
Bunun haricinde sac ekmeği de vardır. Aynı hamurla hazırlanır, aynı ölçü ve kalınlıkta açılır fakat sac üzerinde pişirilirdi. Sac eşit büyüklükte üç taş üzerine yerleştirilir, altında kuvvetli bir ateş yakılır ve önceden açılmış ve üst üste dizilmiş ekmek kalıplarını önce bir, sonra diğer yüzü olacak şekilde sırayla pişirirlerdi. Tekrar sac üstünde fakat mayasız, sulu hamurla taş ekmeği hazırlanırdı. Ev hanımı küçük bir kepçe yardımıyla hamurdan sekiz-on ekmek çıkacak şekilde alıp sıcak sac üzerine doldururdu. Bunu, üzerine tatlı veya tahin tozu serpip sıcak veya soğuk olarak yerlerdi. Ev ekmekleri dışında Pazar ve fırın ekmeği de vardı. Otuz- kırk cm çapında, iyice kızarmış iştah açıcı bir ekmekti. Pazardaki fırınlarda pişirilip satılırdı. Müşterinin isteğine göre pişirmeden evvel üzerine yumurta kırarlardı, tuzlu tereyağı sürerlerdi veya beyaz peynir parçaları koyarlardı. [10] Kulucaolarak adlandırılan ekmek ise susamla hazırlanan törensel küçük bir ekmek çeşidiydi: Düğünlerde davetiye olarak hazırlanırdı. [11]
Şepik (Arapgir köylerinden, şimdiki adı Yaylacık). Parigyan ailesi,1913. Ayakta, soldan birincisi eşi Gadar Parigyan (evlenmeden önceki soyadı Kaprielyan). İlk sırada oturanlar ise Gadar’ın kayınvalidesi Yeğisapet Parigyan (evlenmeden önceki soyadı Hadyan) ve kayınpederi Mıgırdiç Parigyan. Soykırım’dan sonra fotoğraftaki kişilerden sadece üçü yaşayacaktı (Kaynak; Margaret (Paregian) Shaphren arşivi, Santa Rosa, CA).

Ekmek Çeşitleri

Bıcik

1 çorba kaşığı yağ
1 bardak yoğurt
Yarım çay kaşığı soda
1 çorba kaşığı sirke
1 bardak un
Tuz
Yoğurdu, sodayı, tuzu ve sirkeyi karıştırın. Yağı ve unu ekledikten sonra çırpın. Küçük bir kepçe yardımıyla sahana doldurup iki tarafını da pişirin.
Kekik bıcik diye adlandırılan rekmeğin üzerine ise yemeden önce kekik tozu ekilir, aynı şekilde bıciğin üzerine kırmızı kekik de ekilir.

Kekik bıcik

Soğanlı Ekmek

Bu ekmek perhiz günlerine özeldir ve sac üzerinde pişirilir. Perhiz olmayan günlerde ise soğanla beraber içine çökelek de konulur. [12]
Hamuru için:2 bardak un
1 bardak ılık su
2 çay kaşığı maya
2 çorba kaşığı yağ
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz

İçi için:2 soğan
Yarım bardak ceviz
Kırmızı biber
Kuru fesleğen
Tuz
Hamuru yoğurun ve iki saat dinlenmeye bırakın soğanı ve cevizi ufalayıp baharatlayın. Hamuru iki topa dönüştürün ve merdane ile açın. İçine hazırladığınız içi doldurun ve uçlarını kapatın. Sac üstünde ya da tavada pişirin yahut fırında hazırlayın.

Soğanlı Ekmek

Desmet

2 çorba kaşığı yağ
1 yumurta
1 bardak süt (veya yoğurt)
2 çay kaşığı maya
2-3 bardak un
Tuz
Malzemeleri karıştırınv ve yoğurduktan sonra iki saat dinlenmeye bırakın. Bir cm kalınlığında açın. 7x7 cm kareler şeklinde kesin, üzerine yumurta sürün, üzerine delikler açarak fırında pişirin. Peynir ya da tatlıyla servis edin.

Desmet

Cımur

Tandırdan sıcak ekmeği çıkartıp ufaltın. Üzerine tereyağ döküp parmaklarınızla yoğurup yiyin. Bazen damak tadına göre üzerine tuzlu peynir veya pekmez kullanabilirsiniz.

Yumurta Pişirme Çeşitleri

Yumurta çeşitli şekiller pişirilir hatta tatlı ve tuzlu olarak da hazırlanabilir.

Dabgots

Dut pekmezini kesin ve çırpılmış yumurtanın içine batırıp yağda kızartın.

Dutlu Yumurta

Kuru dutu yağda çevirin, çırpılmış yumurtaları üzerine doldurup pişirin.

Dutlu Yumurta

Yeşillikli Yumurta

İnce ince kıyılmış maydanoz ve yeşil soğanı yağda çevirin, üzerine çırpılmış yumurtları koyup pişirin. Kuru fesleğen ve kırmızı biberle baharatlayın.

Kavurmalı Yumurta

Küçük kavurma parçalarını kendi yağında kızartın, üzerine çırpılmış yumurtaları koyup pişirin.

Mıhlama

Yağda kızartılıp yeşil fasulye, ıspanak veya domates üzerinde pişirilmiş yumurtaya bu ad verilir. [13]

Mıhlama

Dolma Çeşitleri

Arapgirlilerin üç çeşit dolması vardır: Etli yaprak sarma, etli yaz dolması ve perhiz dolması. Eti büyük bıçaklarla doğrar veya özel yassı bir taş üzerinde döverler.

Dolma

Beş yüz gram yağlı kıyma
2 bardak büyük taneli bulgur
2 soğan
Yarım bardak salça
Taze maydanoz ve nane
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
İçinin bileşenlerini karıştırın ve üzüm yapraklarına sarın. Tencere içine yerleştirdikten sonra dolmalaın üzerini örtecek kadar su koyun. Hafif ateşte pişirin.
Yaz dolması, patlıcan, kabak, biber, domates ve soğan içine doldurulabileceği gibi üzüm ve lahana yaprağına da sarılabilir.

Perhiz Dolması

2 bardak büyük taneli bulgur
3 soğan
Yarım bardak salça
Yarım bardak zeytinyağı
Yarım bardak erik ekşisi
Yarım bardak kuru erik
Taze yeşillik
Kuru fesleğen
Tuz
Kavrulmuş soğanın üzerine bulguru, doğranmış yeşilliği, salçayı ve erik ekşisini ekleyin. Baharatlayıp üzüm yapraklarına sarın. Tencere içine dizerken aralarına ekşi kurutulmuş erikleri yerleştirin. Dolmalrın üzerini örtecek şekilde su ekleyin. Üzerine bir tepsi kapatıp su çekilene kadar hafif ateşte pişirin. Soğumaya bırakın, daha sonra dolmaları çıkarın ki dağılmasın.

Pilav Çeşitleri

Arapgirliler pilava çorba derler, çorbaya ise şorva. Pilavlar büyük ölçüde günlüktür, fakat bayramlara özel etli pilavlar da vardır.
Yoğurt Çorbası
Gandımalı Çorba

Bulgur Çorbası

1 bardak bulgur
1 bardak su
2 soğan
1  çorba kaşığı yağ (veya zeytinyağı)
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kavrulmuş soğan üzerine bulguru koyun, daha sonra ise su ve baharatları ekleyin. Su çekilene kadar pişirin.

Pıdik veya Dzınik Çorbası

Öğütülmüş bulgurun en küçük çeşidine pıtik denir. Aynı adlı pilav da bununla hazırlanır.
1 bardak ince taneli bulgur (irmik)
1 bardak su
2 soğan
1  çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kavrulmuş soğanın üzerine ince taneli bulguru ve baharatı, suyu ekleyin, daha sonra suyu çekilene kadar pişirin.

Erişteli Çorba

Suyu çekilmiş erişteyi haşladıktan sonra üzerine yağ eriterek sıcak servis ediniz. Yanına ise ayran veya sarmısaklı yoğurt öneriniz. Erişteli pilavı, diğer eriştelerden farklı olarak yumurta ile yoğururlar ve bu nedenle saklamazlar.

Erişteli/Osbok Çorba

Osbok Çorba

2 bardak mercimek
2 bardak su
1 bardak büyük bulgur
2 soğan
3 çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Mercimeği haşlayınız, bulguru ve kavrulmuş soğanı ekleyiniz, baharatı ve suyu ekleyiniz. Suyu çekip bulgur demlenene kadar pişiriniz. Bu yiyeceğe özel içecek ile servis ediniz. Bu içeceğin ismi tırtır suyudur. Hazırlanışı:
Bir bardak erik ekşisi şerbetini beş bardak suyla açınız. Doğranmış maydanoz, ezilmiş sarımsak ve kuru fesleğen karıştırınız.

Osbok Çorba

Gandımalı Çorba

2 bardak bulgur
Yarım kilo kavurma
3 çorba kaşığı kavurma yağı
3 soğan
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Bulguru haşlayınız. Kavurmayı , kavrulmuş soğan ile kızartınız, baharatlayıp bulgurun üzerien ekleyiniz. Beş dakika daha pişirdikten sonra dinlenmeye bırakınız. Ayran ile servis ediniz.

Pancar Çorbası

Yarım kilo pancar
1 bardak bulgur
1 bardak su
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı biber
Kuru fesleğen
Tuz
 Pancarı haşlayınız, bulguru daha sonra kavrulmuş soğanı ve baharatı ekleyiniz.

Çir çorbası

Kurutulmuş kayısı veya erik ile hazırlanır. Onları bulgur veya nohutla haşlamak gerekir. Yağsız, üzerine sadece tuz ekerek ılık şekilde yenir.

Sıpırduk

Bir bardak pirinç veya büyük bulgur
Yarım bardak erişte
2 bardak su
2  çorba kaşığı yağ
Tuz
Pirinci (veya bulguru) haşlayınız. Erişteyi yağda kızartıp su henüz tamamen çekilmeden pilavın üzerien ekleyiniz. Hafif ateşte pişirmeye devam ediniz. [14]

Gallen

Bu bir perhiz yemeğidir. Büyük bulgur ve turp ile hazırlanır, üzerine yağlı kavrulmuş soğan eklenerek servis edilir. Borani de aynı şekilde büyük bulgur ve kabak veya pancar ile hazırlanır. [15]

Gallen

Kaburga

Yarım kilo haşlanmış tavuk eti (veya kavurma)
3 çorba kaşığı yağ
3 soğan
2 bardak büyük bulgur
4 bardak et suyu
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kavurmayı veya haşlanmış tavuk etini doğrayın, kendi yağında kızartın, doğranmış soğanı, sonrasında bulguru ekleyin. Kuru fesleğen ve biberle baharatlayın. Su çekilene kadar pişirin.

Kaburga

Kurban

Kurban pilavı  pirinç veya iri taneli bulgurla hazırlanır. Üzerine kuzu veya tavuk eti parçaları konarak kiliseye götürülür ve kapıda dağıtılır. [16]

Ayranlı Çorba

Bulguru haşlayın, soğuk yoğun ayran ile servis edin.

Şorva (Çorba) Çeşitleri

Tanesbas

Yayık ayranını un püresiyle kaynatarak ve içinde haşlanmış bulgur pişirerek hazırlanır.

Top soğan

1 kg küçük soğan
300 gr kavurma
2 çorba kaşığı kavurma yağı
2 çorba kaşığı salça
1 limon suyu
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Temizlemiş olduğunuz küçük soğanları doğranmış kavurma eti, yağ ve salçayla beraber buharda haşlayınız. Üzerine su, kuru biber ve fesleğen ekleyiniz. İsteğe göre limon ekleyiniz. Bulgur pilavı ile servis ediniz.
Gıldırik Şorva
Gıldırik için:
Yarım kilo kıyma
Yarım bardak orta bulgur
1 çorba kaşığı salça
Kırmızı ve kara biber
Fesleğen
Tuz
1 çorba kaşığı yağ (Kızartmak için)
Çorba için:
2 lt su
2 çorba kaşığı salça
Kırmızı ve kara biber
Fesleğen
Tuz
Gıldırik malzemelerini karıştırınız. Parmaklarrını ıslatıp yoğurunuz ve ceviz büyüklüğünde yassı toplar hazırlayınız sonra kızartınız. Çorba suyunu kaynatınız, baharatlayınız daha sonra gıldırikleri içine atıp pişiriniz.

Gıldırik Şorva

İçli köfte

Köfte hamuru için:
Yarım kilo dövülmüş et
Yarım kilo ince bulgur

İç için:
300 gr soğan
300 gr ceviz
1 çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Çorba için:
2 litre et suyu
1 soğan
Taze maydanoz
Karabiber
Eti ve ince bulguru da karıştırarak hamuru yoğurunuz. Parçalanmış cevizi, kavrulmuş soğan üzerine ekleyiniz. Yuvarlak ve yassı köfteler hazırlayıp et suyunda haşlayınız. Ateşi söndürdükten sonra doğranmış soğanı, maydanozu ve karabiberi et suyuna ekleyiniz.

İçli köfte

Yaprak Su

Çorba için:
2 bardak büyük bulgur
8 bardak su
Yarım bardak salça
Yarım bardak erik ekşisi
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Üzeri için:
Yarım kilo kavurma
2 soğan
Taze maydanoz

Salamura üzüm yaprağı
Salçayı, ekşiyi, daha sonra bulguru, baharatı ve suyu kavrulmuş soğran üzerine ekleyin. Kavurmayı doğrayıp ufalanmış yeşilliği ve soğanı karıştırınız. Ayrı servis ediniz. Herkes kavurmayı yarı sulu bulgur çorbasına dooldurur ve kuru lavaş veya turşu edilmiş üzüm yağrağı ile yer.

Yaprak Su

Yumurta Su veya Çırivıran

Suyu biraz yağ ve tuz ile kaynatınız. Doğranmış pancarı içinde haşlayınız. Servis etmeden evvel çırpılmış yumurta koyup hızlıca karıştırın ki yumurta kesmesin. Bayat ekmekler içine konarak yenir.
Yeğçur da böyle bir çorbadır, pancarsız; kaynar suyun içine yağda kızartılmış soğan, daha sonra çırpılmış yumurtalar eklenir. [17]

Turşulu Yumurta

Yarım kilo patlıcan
3 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
Yarım bardak erik ekşisi
1 baş sarımsak
Tuz
Patlıcanı doğrayın, çırpılmış yumurta içine bandırıp kızartınız. Kalan yumurtayı kaynar suyun içine atıp çabucak karıştırınız ki suda hemen çözülsün. Daha sonra patlıcanları erik ekşisini ve sarımsağı ekleyiniz. Lavaş ile servis ediniz.

Osbok Şorva

Çorbaların içinde sıklıkla, kavrulmuş un ve suyla hazırlanmış bir lapa olan, bir çeşit gofret kullanırlar.
1 bardak mercimek
Yarım bardak un
1 lt su
3 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Mercimeği haşlayınız. Üzerine soğuk suda çözülmüş unu, kavrulmuş soğanı ve baharatı ekleyiniz.

Osbok Erişte

1 bardak mercimek
1 bardak erişte
1 lt su
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı salça
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Mercimeği haşlayın, erişteyi, suyu , kavrulmuş soğanı, salçayı ve baharatı ekleyin.
Arapgir. Damlarda yaşanan hayat... (Kaynak: American Board of Commissioners for Foreign Missions archives, Harvard University, Houghton Library)

Tarhanalı Şorva

10 tane tarhana*
1 lt su
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kuru nane
Tuz
Tarhanayı akşamdan ıslatınız. Hafif ateşte pişiriniz, sonra üzerine naneyi ve kavrulmuş soğanı ekleyiniz.
Bu çorba özellikle banyo günlerinde hamamdan döndükten sonra sıcak sıcak içmek için hazırlanır.
*10 tane tarhanayı, 1 bardak bulgur ve 2 bardak pişmiş yoğurtla değiştiriniz.

Mahohabur

Tarhanaya benzeyen bir perhiz çorbasıdır. Tarhana ayran ve bulgurla hazırlanırken mahohaburun taneleri yazın bulguru haşlayarak içine maya ve un lapası doldurarak hazırlarlar. [18]
Soğanlı Ekmek
Mıhlama
Desmet
Yaprak Su
Kabak Kapaması
Yoğurt Çorbası

Ekşi Şorva

Ekşi kurumuş eriği kaynattıktan sonra elekten geçiririrler, daha sonra kaynama esnasında içine suyla açılmış un karıştırırlar.

Hoşab (Şorva)

Nohut, kuru üzüm ve kurutulmuş meyvelerle pişirilen sulu yemek [19]

Nohutlu Şorva

2 bardak haşlanmış nohut
1 lt su
300 gr kavurma
2 çorba kaşığı kavurma yağı
2 çorba kaşığı salça
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kavrulmuş soğanı, salçayı, kavurmayı ve baharatı haşlanmış nohut üzerine ekleyiniz. 

Tane Fasulyeli Şorva

2 bardak tane fasulye
1 lt su
3 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Fasulyeyi haşlayın, kavrulmuş soğanı ekleyip baharatlayın.

Saplı (Kuyruklu) Şorva

Bu çorba için yazın kurutulan patlıcan saplarını kullanırlar, ismi de burdan gelmektedir. Kullanırken önceden yıkayıp sıcak su ile ıslatınız.
Yarım bardak fasulye
Yarım bardak nohut
Yarım bardak bulgur
Yarım bardak mercimek
20 patlıcan sapı
Yarım kilo küçük soğan
5 tane kırmızı biber
Kuru fesleğen
Tuz
Fasulyeyi ve nohutu önceden ıslatın, tüm taneleri ve patlıcanı bol suyla beraber haşlayın. Bu esnada soğanları ekleyin ve kurutulmuş biber ve fesleğenle tatlandırın. Turşu suyu ile servis ediniz.
Kaburga
Kekik bıcik
Yeşil Dzahin
Gandımalı Çorba
Kırmızı Dzahin
Gıldırik Şorva

Yemekler

Musakka

Yarım kilo kavurma
1 kg patates
3 çorba kaşığı kavurma yağı
3 soğan
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Patatesi küp şeklinde doğrayıp kızartın ve fırına koyun. Doğranmış kavurma parçaları ve  dilimlenmiş soğanla üzerini de örtün. Daha sonra da fesleğen ve kırmızı biberle baharatlayın. Sadece birkaç  dakika pişirip sıcak servis edin.

Bumbar

Koyunun helal bağırsağını dıştan ve içten iyice temizler yıkar ve tuzlarlar. Daha sonra 20 cm uzunluğunda kısımlara ayırırlar. Huni yardımıyla önceden hazırlanmış soğan tuz ve biberle baharatlanmış ıslak bulgur içini doldururlar. Uçlarını iplikle bağladıktan sonra toprak kapta haşlarlar ve sıcak şekilde servis edirler.

Paça

Arapgir’de paçayı kuzu ayağından hazırlarlar. Düğünlerin ertesi günü veya Paskalya sabahı paça ziyafeti tertiplemek adettendir. Bu nedenle bugünler paça sabahı ya da paça günü olarak adlandırılır. [20]

Patlıcan Yemeği

1 kg küçük patlıcan
3 baş sarımsak
Yarım kilo biber
Yarım kilo domates
1 çorba kaşığı tereyağ
Kızartmak için zeytinyağı
Tuz
Küçük patlıcanı çizgili şekilde soyup sarımsağı tuza batırdıktan sonra patlıcan içine yerleştiriniz ve kızgın yağda kızartınız. Biberi de kızartınız. Dilimlenmiş domatesi tereyağında çeviriniz. Daha sonra aynı tava içinde bütün sebzeleri sırayla diziniz. Birkaç dakika kısık ateşte pişirdikten sonra servis ediniz.

Boyunlu Harisa

Bilinen keşkek-harisa, horoz etinden hazırlanır. Fakat bu harisayı, kesilmiş hayvanın boyun etiyle kavurma hazırlanan günde pişirmek adettendir. Bütün gece boyunca sönmüş tandır üzerinde alevsiz, küllenmiş ateş üzerinde pişirirler. Yağ ve kırmızı biber ile servis ederler.

Bamya Yemeği

0.5 kg. bamya
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı erik ekşisi
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kızartılmış soğan üzerine su, daha sonra salça, erik ekşisi, baharatı ilave ediniz. Su kaynadıktan sonra bamyaları ekleyip pişirin. Pirinç veya bulgur pilavı ile servis ediniz.

Bamya Yemeği

Kabak Kapaması

1 kg. kabak
0.5 kg. soğan
300 gr. kavurma
1 lt. Et suyu
0.5 bardak erik ekşisi
Kuru feslehen
Tuz
Kabağı ve soğanı yuvarlak şekilde dilimleyin, aralarına tuz ve feslehen ekerek tencereye yerleştirin. 2 saat sonra eti, et suyunu, erik ekşisini ekleyin ve beraber pişirin.

Kabak Kapaması

Topik

Bu yemek özellikle dini perhiz günlerinde hazırlanır.
Hamur için:
1 bardak ince bulgur
1.5 bardak nohut
1 soğan
Kuru fesleğen
Kırmızı biber
Tuz
İç için:
3 soğan
1 bardak ufalanmış ceviz
0.5 bardak kavrulmuş ve öğütülmüş susam
2 çorba kaşığı öğütülmüş nohut
Fesleğen
Kırmızı biber
Tuz
2 bardak un
20x20 cm pamuk örtü
İç için soğanı doğrayın, tuz ekin, suya bırakın, daha sonra sıkın ve diğer malzemeleri ekleyin. Hamur için nohutu öğütün, ince kıyılmış soğanı, bulguru ve baharatı ekleyin ve parmaklarınızı ıslatıp yoğurun. Hamurdan bir parça alıp, parmaklarınızla çukurlar açın, içini doldurun, kapatın, una basın, daha sonra örtüye koyup paketler gibi bağlayın. Bütün topikler hazır olunduğunda salamurada haşlayın. Büyük ölçüde hazırlanır ve soğuk servis edilir.

Topik

Yahni

Yahni Arapgirlilere özel bir yemek çeşididir. Sulu olur ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilir. Kavurma eti veya etsiz olatrak hazırlanır.

Sarımsak Yahnisi

1 baş sarımsak
0.5 kg. patlıcan
1 çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Doğranmış sarımsakı yağda buharla haşlayın, doğranmış patlıcanı ekleyip, baharatlayın ve pişirmeye devam edin. Sarımsaklı yoğurt ile servis edin.

Pancar Yahnisi

0.5 gr. pancar
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kızartılmış soğan üzerine ufalanmış pancar ekleyin, baharatlayın ve pişirin. Sarımsaklı yoğurt ile servis edin.

Yeşil Fasulyeli Yahni

0.5 kg. yeşil fasulye
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kızartılmış soğan üzerine fasulyeyi ekleyin, baharatlayın ve pişirin. Sarımsaklı yoğurt ile servis edin.

Çırçırlı Yahni

0.5 kg. patlıcan
2 domates
2 biber
2 soğan
1 baş sarımsak
2 çorba kaşığı yağ
Taze yeşillik
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kızartılmış soğan üzerine ufalanmış patlıcanı, domatesi, biberi, taze yeşilliği, kuru fesleğeni ve biraz da su ekleyin, 5-10 dakika pişirmeye devam edin.

Kabaklı Çırçırlı Yahni

0.5 kg. kabak
2 soğan
2 çorba kaşığı yağ
0.5 bardak iri bulgur
1.5 bardak su
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Kızartılmış soğan üzerine küp şeklinde kesilmiş kabakları ekleyin, bir kaç dakika çevirip, bulguru koyup, baharatlayın ve az suyla pişirin.
Kuru Dut
Dut Şerbeti
Arapgir evleri. Bu fotoğraf daha geniş bir Arapgir panoramasından bir kesit. Fotoğraflayan; Kevork/George Ciğerciyan/Djerdjian.

Salata Çeşitleri

Patatesli Piyaz

0.5 kg. haşlanmış patates
1 soğan
Zeytinyağı
Taze maydanoz
Tuzlanmış kereviz ve dereotu
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Patatesi küp şeklinde kesiniz, dilimlenmiş soğan ve ufalanmış yeşilliği ekleyiniz ve baharatlayınız.

Tane Fasulye Piyazı

2 bardak haşlanmış fasulye
1 soğan
3 çorba kaşığı erik ekşisi
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Dilimlenmiş soğanı, daha sonra da suyla açılmış erk ekşisini, zeytinyağını ve baharatı fasulye üzerine ekleyin.

Yeşil Fasulyeli Piyaz

0.5 kg. yeşil fasulye
2 soğan
Zeytinyağı
Taze maydanoz
Kırmızı toz biber
Kuru fesleğen
Tuz
Taze veya kurutulmuş yeşil fasulyeyi haslayıp soğumaya bırakın. Ufalanmış yeşillikleri, soğanı ekleyip baharatlayın.

Yumurtalı Piyaz

Paskalyanın arifesinde hazırlanır ve Büyük Perhiz’den çıkarken yenen bir yemektir. “Ağzı piyazla açmak” deyimi vardır.
5 haşlanmış yumurta
1 haşlanmış patates
Zeytinyağı
Taze maydanoz
Yeşil soğan
Kara biber
Tuz
Yumurtayı, patatesi, yeşilliği ve soğanı doğrayıp baharatlayın.

Yoğurtlu Semizotu

200 gr. semizotu
1 salatalık
0.5 lt. Yoğurt
1 baş sarımsak
Kuru nane
Tuz
Semizotunu hafifçe haşlayın ve daha sonra suyunu süzün. Doğranmış salatalık, yoğurt ve ezilmiş sarımsak ekleyin.

Semizotlu Salata

0.5 kg. semizotu
2 salatalık
Zeytinyağı
Taze maydanoz
Sirke
Kırmızı toz biber
Tuz
Semizotunu hafif haşlayın ve daha sonra sudan geçirin. Doğranmış salatalığı ve maydanozu ekleyip baharatlayın.

Cevizli Semizotu Salatası

Arapgirliler Yeni Yıl’ı bu salata ile karşılar. Yeni yılın ilk anında tadılan ilk lokma bu salata olmalı.
0.5 kg. semizotu
1 bardak ceviz
3 baş sarımsak
Tuz
Semizotunu hafifçe haşlayın ve sudan geçirin. Ufalanmış cevizi ve ezilmiş sarımsağı ekleyin.

Sarımsak Suyu

Bir sos çeşidi. Sarımsağı havanda dövüp tuz ve sirke ile karıştırın. Çoğunlukla salatalda kullanılır. [21]
Gallen
İçli köfte
Erişteli Çorba
Osbok Çorba
Erişteli/Osbok Çorba
Bamya Yemeği

Kavruk

Bayramlarda hazırlanır. Hafif ateş üzerinde bulgur, nohut ve darı kavrulur.

Tatlılar

Haşil

Arapgirliler hu yemeği çok ince bulguru veya unu suda eritip, sonrasında kaynatarak hazırlarlar. Yağla servis edilir. Bazıları üzerine şerbet de koyar.

Gavud veya Bulamaç

Hamile kadınlar için öngürülen bu yemeği Arapgirliler Aziz Sarkis gününde de yaparlar. Unu yağda kavurun, biraz tuz, sonra da kaynar su ekleyin ve devamlı karıştırarak kaynatın. Yanında şerbet veya bal teklif ederek sıcak servis edin. [22]

Hasirde, Hasuta veya Hişasda

1.5 bardak nişasta
3 bardak su
0.5 bardak su
0.5 bardak şerbet veya bal
0.5 bardak yağ
Nişastayı suyla açın, pişirirken şerbeti ve yağı katın. Pilava benzeyecektir.

Herisa

Yağlı, ballı ve unlu bu yiyecek Arapgir’de yapılan yapılan yemekler arasında ayrı bir yere sahiptir. [23]

Hoşap

Her türlü meyva kurusundan biraz alıp üzerine kaynar su dökünüz. Bir kaç dakika kaynattıktan sonra sıcak bir bezle sarın ve yumuşamasını bekleyin. Kurutulmuş meyve ile beraber sıcak, ılık veya soğuk servis edebilirsiniz.

Bişi

2.5 bardak süt
5 yumurta
Bir tutam tuz
Alabildiği kadar un
Erimiş tereyağı
Hamuru yoğurun, avuç büyüklüğünde 10 adet top oluşturun. Her bir hamuru ince açıp, tereyağı sürün ve katlayın. Tavada (veya fırında) kısık ateşte pişirin. Şerbet, bal veya reçel ile servis edin.

Yuvarlak Kete

Hamur için:
0.5 bardak yağ
0.5 bardak şeker
3 yumurta+1 (üzerine sürmek için)
1 bardak yoğurt
1 çay bardağı soda
1 çorba kaşığı sirke
Tuz
İç için:
1 çorba kaşığı yağ
0.5 bardak şeker
1 bardak un
Ketenin hamurunu yoğurup, örtün ve dinlenmeye bırakın. İçin yağını ve şekerini karıştırın, un ekleyin, parça parça olana kadar parmaklarınızla bastırın. Hamuru merdaneleyin, yağ ve şekerle yoğrulmuş içi ortasına yayın, yanda bulunan hamurla kapatıp düzleştirin, üzerini nakışlayıp, yumurta sürün ve pişirin. Şekerden vazgeçip ketenin içine biraz tuz ekebilirsiniz.

Yuvarlak Kete

Helva

1 bardak yulaf unu
3 çorba kaşığı pekmez
1 çorba kaşığı yağ
Yulaf ununu yağ ve dut pekmezi ile yoğurun ve avuç içinde toplar oluşturun.
Genelde yulaf unu önce kavrularak, daha sonra yulafı öğütülerek hazırlanır. Yulaf unu yerine erişte hazırlarken elek altında kalan kavrulmuş untozu da kullanılır. Arapgir’de helva kurumuş ve öğütülmüş dut unuyla da hazırlanır. Buna da yulaf unu derler. Helva dut unuyla hazırlandığı zaman sadece su ve yağla yoğurun. Dutun tatlı oluşu helvanyı tatlandırmak için yeterlidir.

Helva

Konserveler

Artareğ

Tereyağını içine biraz tuz ekerek eritin. Kısık ateşte uzun bir süre pişirin. Bu sırada yüzeyinde oluşacak sütle karışık köpüğü de toplamayı ihmal etmeyin. Şafflaşınca cam kavanoza doldurun ve saklayın.

Çortan

Süzme yoğurdu az su, tuz ve un ile yoğurun, ceviz büyüklüğünde toplar oluşturun ve güneşe bırakarak kurutun. Yemeden önce bakır veya toprak bir kapta ıslatın ve bastırarak katı bir sıvıya dönüştürün.

Yeşil Dzahin

Yaban limonu kurutun, öğütün, daha sonra kırmızı biber ve tuzla baharatlayın.

Yeşil Dzahin

Kırmızı Dzahin

Domatesi ikiye bölün, tuzlayın ve kurutun. Daha sonra öğütün, kuru fesleğen ve kırmızı acı biberle baharatlayın.

Kırmızı Dzahin

Reçel

Şerbeti inceltin, kaynatın, temizlenmiş ve ufalanmış meyveyi içine doldurun ve 10-15 dakika pişirin. Sonra 1-2 gün yakıcı güneş altına bırakın.

Dut Pestili

Dutu kazanda az suyla haşlayın. Alyının tutmaması için devamlı karıştırın. Bu iş için öngörüşmüş özel büyük torbalara yerleştirip, altına başka bir kazan koyun ve sıkın. 5 litre suya 1 bardak un ve 1 bardak nişasta katın. Kaynattıktan sonra çatıya serili, önceden ıslatılıp sıkılmış örtü üzerine bir kapla doldurunuz. Ertesi gün yere yeni bir örtü serin ve kurumuş pestilli örtüyü ters çevirip üzerine koyun. Ters tarafından ıslattıktan sonra örtüden kolayca ayrılacakdır. Kayısı çekirdeği veya bademle süslenebilir. Sonra güneşli ve serin bir yerde kuruyana kadar asılı tutun. Daha sonra kesin ve yapışmamaları için aralarına temiz bezler koyarak bir dolaba saklayın.
Üzüm ve kayısı pestili de hazırlayabilirsiniz.

Dut Şerbeti

Dutu bir kazan içinde altının tutmaması için devamlı karıştırarak az suyla haşlayın. Bu iş için öngörülmüş özel büyük torbalara yerteltirin, altına başka bir kazan koyup sıkın. Süzülen kısmı bir kaç dakika kaynatıp, çok derin olmayan kaplara yerleştirin ve yoğunlaşıncaya kadar yakıcı güneş altına bırakın. Hazır olduğunda tekrar elekten geçirin ve şişelere doldurun. Karanlık ve soğuk bir yerde saklayın.

Üzüm Şerbeti

Üzümü ayaklar altında ezdikten sonra, eleyin, daha sonra büyük kazanlarda pişirin. Pişerken gağına denen çiçekli bitkiyi şerbete tat ve koku vermesi için içine banın.
Şerbete un karıştırarak rocik ve ton için malez hazırlayın.
Kalın bir malez ile üzerin bulanmış ceviz sucuğuna verilen isimdir Rocik. Daha kalın bir katmanla kurutulmuş ve kare şeklinde kesilmiş pestil ise ton adını alır [24].

Erik Ekşisi

Ekşi eriği az suyla kaynatın, elekten geçirdikten sonra 5 dakika kaynatın, daha sonra büyük kaplarla suyunu çekmesi ve yoğunlaşması için güneşe bırakın. Yemek sırasında suyla açın.

Erik Ekşisi

Basmacüğ

Özel bir kurutulmuş meyve çeşidi. Bal denilen armut içine badem taneleri koyup güneş altında kurutun. Daha sonra şekerli suya batırıp bir kaç gün daha kurutun ve saklayın.

Dziranagud

Kayısı çekirdeğinin ekşi tanelerini haşladıktan sonra, suyu dökün, yeni su ekleyip tatlanması için güneşe bırakın. Bunları tatlılarda kullanabilir veya kavurup salatalara koyabilirsiniz. [25]

Msratsoren

Küçük taneli bu mısırı kışın kavurup patlatın. [26]

Kavurma

Yumuşak, kemiksiz eti ceviz büyüklüğünde doğrayın. Üzerine tuz ekip gece boyunca bekletin. Sabah yıkayıp az suda haşlayın. Kendi suyunu çıkartır. Kısık ateşte suyu çekilene kadar pişirin. Pişerken arada sırada karıştırın ve üzerindeki köpükleri alın. Üzerine tereyağı koyup eriyip yağa dönüşene kadar pişirmeye devam edin. Cam kavanozlara alıp soğuk bir yerde koruyun.

Kavurma

Bulgur Hazırlamak

Buğdayı seçin, temizleyin, yıkayın daha sonra haşlayın. Kuruması için çatıya serilmiş örtülere serin. Daha sonra havanda dövüp kabuğundan ayırın. Dövülmüş olanın bir kısmını  yemek için ayırın, diğer kısmı öğütmeye götürün. Öğütülmüş olan bulgur adını alır. Eledikten sonra boyutlarına göre adlandırılır. Büyük; pilav için, orta gılırdik için, pıtik denilen incesi ise aynı isimli çorba veya pilav için kullanılır.

Yaprak

Yaprak saplarını kesin, yaprakları birbiri üzerine koyun, kendi üzerine katlayın, iplikle bağlayın, kaynayan salamurada rengini değiştirene kadar bir kaç dakika pişirin, daha sonra katlanmış yaprakları fıçı veya cam bir kaba hava kalmayıncaya kadar iyice bastırarak koyun. Soğumuş aynı salamurayı üzerine koyun. Yaprakların ekşi bir tada sahip haşlanmış saplarını bir fileye doldurun, ağzını dikin, fıçının üzerine koyun, üzerine de yassı bir taş yerleştirin ve karanlık ve soğuk bir yerde muhafaza edin.

Sucuk

Kırmızı, yağsız ve sinirleri alınmış eti öğütüp kanı çıkması için bırakın. Sıktıktan sonra her bir et parçasını uygun ölçüde bir keten torbaya doldurup, ağzını örün, merdane ile yoğurun ve ağır bir taş altına koyun. Et katılaştığında torbaları üzerinden çekip alın, önceden pişirdiğiniz kırmızı biber katı sosunu üzerine sürün ve asarak kurutun.

Tarhana

Bulguru haşlayın. Bu arada süzme peyniri suyla açın, pişirin ve bulgura karıştırın, katılaşana kadar kaynatın. Daha sonra yassı parçalara ayırıp güneş altında kurutun.

Kurutulmuş Semizotu

Semizotunu doğrayın, bir kaç dakika kaynar suya bırakın, daha sonra sıkın ve güneşte kurutun.

Kurutulmuş Yeşillik

Arapgir yemeklerinin temel yeşilliği fesleğen, dolayısıyla yazın büyük ölçülerde fesleğen kurutulur. Yaban kekiği ve nane de kurutulur.

Kurutulmuş Patlıcan

Patlıcan iki şekilde kurutulur. Kuyruklu çorba için patlıcanı sapından tutup 2 cm kalınlığında kesin, bıçakla haç şeklinde yarın, sonrasında salamuraya batırdıktan sonra kuruması için asın. Kumaştan bir torba da saklayın ve kuru ve serin bir yere asın. Diğer yemekler için ise kabuğunu soyun, boyunca dilimleyin, salamuraya batırın ve iğne-iplikten geçirip kuruması için asın.

Parça Biber

Kırmızı biberi ortasından yarın, çekirdeklerini çıkarın ve tamamen kurutun. Yemeklerde sıklıkla bu şekilde yani ufalamaksızın da kullanılır.

Erişte Kesmek

Konserve edilecek eriştenin hamuru sadece su ve tuz ile yoğurulur. Hamur üç aşamada açılır. Genelde küçük bir kız çocuğu olan ilk yoğuran 30 cm çapında parçalar hazırlayıp yanında oturan daha büyük kadına verir. O kalın ve ağır bir merdane ile bu parçayı genişletip inceltir ve üçüncü ve elinde ince ve uzun merdane olan en usta kişiye aktarır.
Açılmış unlu parçaları üst üste dizip yuvarlar ve bıcağı yükseltmeden ince ince keserler. Erişte parçalarını kuruması için ipe sererler.
Topladıktan sonra sıcak bir ocak içinde ısıtıp soğuması için elek üzerine dizerler ve daha sonra ahşap özel bir fıçı içinde saklarlar. Eleğin altına toplanmış kısıma pokhint denir. Bunu ayrı olarak muhafaza ederler ve helva hazırlarlar.

Pokhint Unu

Yazın yakıcı güneş altında kurutulan dut öğütülür. Elde edilen toz tepsilere konur, üzeri basılarak yassılaşır ve tekrar güneşe bırakılır. Sertleşmiş küpler kesilir ve kutulara yerleştirilir. [27]

Karışık Turşu

Sonbaharda tarla ve bahçelerde kalmış sebze ve meyveler ekşileştirilip karışık turşu hazırlanır. Kabak, küçük karpuz, armut, elma, yeşil domates ve biber, salatalık, havuç, lahana, soğan ve sarımsak vs. Yeşillik olarak kereviz kullanılır. Turşu içinde kalın maydanoz kökleri kullanılması da buraya özgüdür. Alışagelmiş salamura ve arpa taneleri ile ekşitilir.
Helva
Soğanlı Ekmek
Yuvarlak Kete
Kuru Dut
Erik Ekşisi
Dut Şerbeti

Patlıcan Turşusu

Orta büyüklükteki patlıcanları salamurada hafifce haşlayınız, tahta üzerine dizip, üzerine bir ağırlık koyup, süzülmeye bırakınız. Daha sonra boyunca yarıp, içini doldurunuz (ufalanmış kereviz, havuç, kırmızı acı biber, domates, sarımsak), ince kereviz sapıyla sarınız ve cam bir kaba diziniz. Suyunu dışarı verecek kadar sıkınız ve kendi suyu il ede muhafava ediniz.

Kırmızı Pancar Turşusu

Pancarı doğrayın, hafifce haşlayın, aynı suyla da salamura hazırlayın, biraz sirke ekleyip pancarın üzerine dökün.

Dereotu Turşusu

Sonbahar sonlarına doğru, yetişmiş ve sertleşmiş dereotu sapları biraz sirke katılmış salamurada muhafaza edilir. Bu turşu çeşidi suyu süzülüp peynir-ekmek ile yenir.

Rakı

Arapgir’de dut rakısı imal edilir. Bildiğimiz beyaz rakı yanında bir de yeşil rakı vardır. Yeşillenmesi için damıtırken içine gül yaprakları atılır. [28]

Kurutulmuş Meyve

Arapgir’de bulunan her meyveden hazırlanabilir. Kurutulup güneş altına bırakıl. Kuru, soğuk ve serin kilerde muhafaza edilir. [29]

  • [1] Antranik Poladyan, Arapgir Ermenileri Tarihi (Ermenice), New York, 1969, s. 18
  • [2] a.g.ç., s. 45
  • [3] a.g.ç., s. 130
  • [4] a.g.ç., s. 88
  • [5] Vartan Temurcyan, Kapatokya Ermenileri, “Ermeni Etnografi ve Sözlü Edebiyat”, I. Cilt, Yerevan, 1970, s. 80 (Ermenice)
  • [6] Poladyan, Arapgir Ermenileri Tarihi, s. 158
  • [7] a.g.ç., s. 174
  • [8] a.g.ç., s. 87
  • [9] Temurcyan, Kapatokya Ermenileri, s. 86
  • [10] Poladyan, Arapgir Ermenileri Tarihi, s. 164
  • [11] Sarkis Pakhdikyan (editör), Altın Nehir, II. Cilt, Beyrut, 1946, s. 208 (Ermenice)
  • [12] Poladyan, Arapgir Ermenileri Tarihi, s. 165
  • [13] Temurcyan, Kapatokya Ermenileri, s. 99
  • [14] a.g.ç., s. 95
  • [15] a.g.ç., s. 97
  • [16] Poladyan, Arapgir Ermenileri Tarihi, s. 374
  • [17] Temurcyan, Kapatokya Ermenileri, s. 97
  • [18] a.g.ç., s. 97
  • [19] Poladyan, Arapgir Ermenileri Tarihi, s. 368
  • [20] Temurcyan, Kapatokya Ermenileri, s. 96
  • [21] Poladyan, Arapgir Ermenileri Tarihi, s. 371
  • [22] Temurcyan, Kapatokya Ermenileri, s. 95
  • [23] Poladyan, Arapgir Ermenileri Tarihi, s. 371
  • [24] a.g.ç., s. 87
  • [25] a.g.ç., s. 170
  • [26] a.g.ç., s. 173
  • [27] a.g.ç., s. 165
  • [28] a.g.ç., s. 195
  • [29] a.g.ç., s. 376

Bu yazıyı yazarken tanışma mutluluğunu yaşadığım Roza Turacıyan-Ğazaryan’a (1932, Yerevan doğumlu) özel teşekkürlerimi sunmak istiyorum. Anlattıklarını Arapgir tarihi ile ilgili kitapla karşılaştırdığımda, Ermenistan’da yaşayan Arapgirlilerin atalarının yaşayışına ne kadar sadık kaldıklarını farkettim. Roza’nın babası Hagop Turacıyan (1897-1985) Haçinli. Turacıyan ailesinin 7 kardeşinden olan Hagop ve Haygaz Soykırım’dan kurtulup uzun yıllar Çerkeslere sığındıktan sonra yüzerek Batum’a geçerler ve 1922’de Gümrü’ye ulaşırlar. Annesi Eliza Kaprielyan ise (1904-1939) Arapgir’in Ançırti köyünden. Kırım sırasında Roza’nın annesi Eliza ve dayısı Arakel anneleri Maryam Kaprielyan ile (1957’de Yerevan’da vefat etmiş) kurtulup Gümrü’ye sığınırlar. Roza’nın anne ve babası 1926’da Gümrü’de evlenir. Onlar 1930’da Yerevan’a taşınıp evlerini şehrin Yeni Arapgir semtinde kurarlar. 1957’de Roza kendisi gibi Arapgirli olan Filip Ğazaryan ile (1930-2006) evlenir. Filip’in babası Ğazar Ğazaryan (1900-1949) ve annesi Makruhi Ğazaryan (1904-1985) Arapgir şehrinden. Filip’in anne ve babası 1921’de Arapgir’de evlenmiş, bu tarihten sonra Ğazar gurbete çıkmıştır. 1927’de Yerevan’a yerleşmişler. Filip ve Roza’nın ailesi babalarının Yerevan’da yaptığı evde ikamet ediyorlar. Ğazar ve Makruhi adında iki çocuğa sahipler. Ğazar’ın da Filip ve Roza adlı iki çocuğu var.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder