Yemeğin milliyeti olur mu?

Maria Beylunioğlu yazdı...

Kültürel kimlik ve yemek arasında kurulan ilişkide milliyetçiliğin etkisi altında kalıyor muyuz? Yemeği ulus devletin sınırları arasına sıkıştırmak ne kadar anlamlı? Geçtiğimiz aralık ayında Hrant Dink Vakfı’nda ‘Somut Olmayan Kültürel Miras’ konferansının ‘Kültürel Miras ve Yemek’ panelini bir cümle ile özetleyin derseniz, konuşmacılardan Silva Özyerli’nin şu ifadesini kopyalamak yeterli olacaktır sanırım: Yemeğin milliyeti yok; coğrafyası var!

Yemek ya da mutfak konusunu çoğumuz yemek tarifine indirgeriz. Ev kadınlarının birbirine yemek tarifi vermesi çoğu zaman değersiz ve önemsiz görülür; özellikle yemek yapmaya pek de vakit ayırmayan günümüzün jet gibi hızlı bilgi toplumlarında. Benim için ise o kadar da basit değil. Daha geçenlerde sosyal medya hesabımda yazmıştım: Yemek benim için tariften fazlası. İnsanlığın gelişimindeki en büyük ihtiyaç; dolayısıyla tarih demek, kökler demek, kültür demek, sanat demek en önemlisi de doğa demek…

İşte katıldığım panelde üç değerli konuşmacı sunumlarında tam da böyle bir yaklaşımla anlattılar yemeği. Zafer Yenal kültürel kimlik ve yemek arasında kurulan ilişkinin günümüzde milliyetçiliğin etkisinde kaldığından bahsetti mesela. Bu bir tesadüf değildi, dediği gibi, yemek gibi günlük pratiklerden bahsederken milliyetçi diye tanımlayabileceğimiz refleksleri daha çok gösteriyorduk. "Bunun ne sakıncası var?" diyebilirsiniz. Olmadığını düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz. Çünkü bunu ne kadar basit hale getirir ve doğallaştırırsak aslında o kadar sorunlu bir alana yelken açıyoruz; böylece söylemlerimize de ayrıştırıcı bir dil hakim oluyor. Ayrıca yemeğin milliyeti olduğu konusu tartışmalı, daha doğrusu tartışılmalı.

Zafer Hoca hepimizin dikkatini UNESCO’nun Kültürel Miras listesine çekiyor. UNESCO’nun kültürel miras tanımı her ne kadar çoğulcu olsa ve farklı kültürlerin ortak katkısı ile oluştuğunu kabul etse de pratikte ulus devletin kısıtlayıcı sınırlarını pekiştiriyor mesela.

Verilen örnekler arasında Balkanlar'dan tutun Suriye’ye kadar birçok yerde benzer bir kahve olmasına rağmen bunun kültürel miras listesine ‘Türk’ Kahvesi olarak ya da Anadolu’da yüzyıllardır yerleşik Türkler gibi Arapların, Ermenilerin, Süryanilerin vb. halkların ortak yiyeceği olan keşkeğin Türk geleneği olarak girmesi yer alıyor. Sorunu bir başka şekilde de okuyor, Zafer Hoca: Mesela Akdeniz diyeti kültürel miras listesinde birçok milliyetle anılırken, Türkler ve Fransızlar dışarıda bırakılıyor. Yani yemeğin milliyet üzerinden tanımı bir sorun olarak karşımıza çıkıyor.

Sonrasında, kültürlerin nasıl etkileşim içinde olduğunu diğer bir konuşmacı Sibel Pinto Seferad mutfağı üzerinden öyle güzel anlatıyor ki... Bilmeyenler için hatırlatmakta fayda var. Seferad mutfağı 1492 yılında İspanya’dan Avrupa’nın çeşitli yerlerine göç etmeye zorlanan Yahudilerin mutfağı. Pinto’nun deyimi ile ‘göç etmek zorunda bırakılan bir halkın geleneğe tutunarak oluşturduğu’ bir mutfak.  Bu Yahudilerin bir kısmına da o dönem Osmanlı kucak açmış. Ve Yahudiler İspanya’dan getirdikleri iki şeye; dilleri Ladino’ya ve yemek kültürlerine tutunarak tam beş yüzyılı geride bırakmışlar bu topraklarda. Konuşmacının master tezine kaynak olan bir araştırma da yemek kültürünün dile göre daha önemli olduğunu ortaya koymuş. Günümüzde Ladino’yu pek konuşmayan anket katılımcıların, konu yemek adlarına gelince Ladino isimlerini kullanmaya devam ettikleri görülmüş.

İHBARLARDAN ÇIKAN YEMEK TARİFLERİ

Pinto, Seferad mutfağının İspanya döneminde uygulanan orijinal tariflerinin yazılı bir kaynağı olmadığını da hatırlatıyor bizlere. Bu konudaki tek kaynağın, ‘A Drizzle of Honey’ adlı kitabın da hikâyesini konuşmadan aldığım notlardan aktarayım: İspanya’dan göç eden ve gittikleri yerlerde Hristiyan olmaya zorlanan Yahudiler, geleneklerini evde gizli gizli devam ettirmiş. Tabii evlerine girip çıkan temizlikçi, bakıcı, tamirci gibi insanlar bu gizli Yahudiliğe şahit olmuş ve bu insanları ihbar etmişler. İşte kitaptaki yemek tarifleri de bu ihbarlar sonucunda açılan mahkemelerin kararlarından derlenmiş. Çok ilginç değil mi?

Bunun yanında ‘disiplin, sabır, akıl, bütçe ve yaratıcılık’ gibi ilkeler etrafında şekil alan bu mutfak, annelerden kızlarına sözlü olarak aktarıla aktarıla gelmiş bugünlere. Bu arada içlerinde yaşadıkları kültürlerin mutfağından etkilenmişler, bazen de onları etkilemişler. Mesela kökeni Seferad olan ‘Türk’ yemeklerinden biri de İzmir’de yapılan boyozmuş. Ama yine de kendine özgü bir mutfaktan bahsediyoruz. Dedim ya, annelerden kızlarına… Hatta anneannelerden torunlarına… Pinto gözleri dolarak ne de güzel ifade ediyor: "Benim için yemek, anneannem demek, bir koku, bir tat geçmişin derinliklerine götürüyor."

AMED ESKİDEN BAHARAT KOKARDI

Son olarak, Diyarbakır Ermenilerinden olan Silva Özyerli, toprağından ayrılmak zorunda kaldıktan sonra annesi ve babasının erken vefatı ile kaybettiği kayıp lezzeti arama yolculuğunu bizlerle paylaşıyor. Bunu yaparken bugün barut kokan toprakların bir zamanlar nasıl tarçın, karanfil gibi baharat kokuları ile dolu olduğunu, Diyarbakır’da mutfak kültürünün paylaşımcı halini, birkaç evin ortak avlusundaki kiler hazırlıklarını anlatarak zamanın Amed’ini adeta gözümüzde canlandırıyor. Not alabildiğim kadarıyla paylaşayım: Şare (şehriye) kesiliyor, peynir yapılıyor, bamya-patlıcan gibi kurutmalıklar hazırlanıyor, reçeller asla kaynatılmıyor, güneşte kurutuluyor; sırasıyla bulgur, pirinç, tarhana yapılıyor ve ayaz istediği için sona bırakılan pastırma ve et sucuğu ile kiler hazırlıkları bitiyor.

Özellikle 1974 yılında Kıbrıs’ta yaşananlar ve sonra babasının vefat etmesiyle ‘sahipsiz’ kalmalarını takiben memleketini terk etmek zorunda kalan ve kaybettiği kökleri ile beraber kayıp lezzetini aradığını söyleyen Silva Özyerli’nin şu sözleri kafamdan çıkmıyor:

Mutfak mirastır, kültürdür, tutkudur, aşktır! Kayıp lezzetini arama yolculuğunda doğumdan sonra ölüm ve matem hariç her anda hayatımızda olan likör yapımına tutunuşunun hikâyesini paylaşıyor bizlerle. "Toprağından uzaklaşırsan nasıl bir yerin mineralleri ile büyüyen bir ağacın yerini değiştirdiğinde kurursa, insan da öyle kurur" diyor; "Biz kurumasak da çok eksildik" diye ekliyor. Bunu da ‘şekersi’ adlı un, şeker, yağ ve karbonat kullanılarak yapılan basit bir yemeğin bugün neden İstanbul’da yaşayan Diyarbakır Ermenileri tarafından hiç yapılamadığı örneğiyle açıklıyor. Bunu sorup soruşturduğunda, yaşlı bir Ermeni’den aldığı yanıt ise manidar: Neden olmuyor biliyor musun? Havasından! Evet, nasıl yoğurt belli sıcaklık koşullarını oluşturulmadığı zaman tutmazsa, yemek de öyle…

KOKUNUN HAFIZASI VARDIR

Silva Özyerli, bir gün Diyarbakır’a gitme, memleketinin havasını soluma fırsatı buluyor. Oradaki köy sakinlerinden dedesinin yüz yıl önce diktiği ağaçların bademinden alıp eve getiriyor ve o bademlerden damla sakızlı bademli likör yapıyor. Üç ay sonra evde yalnızken bir kenara attığı likörü açıyor ve evi mis gibi bir badem kokusu kaplıyor. Özyerli o anda kaybettiği lezzeti bulduğunu söylüyor. Neden mi? "Çünkü kokunun hafızası vardır."

Bu derinlikli konuşmaların, kalpten gelen ifadelerin üzerine ek bir şey söylemek ne kadar mümkün bilmiyorum. Ama eminim, konferansa katılmadıysanız bile izlenimlerimi okuyunca siz de üzerine düşünülecek çok şey bulmuşsunuzdur. Çünkü hepimiz aslında fark etsek de fark etmesek de kaybettiğimiz bir lezzet arayışı içindeyiz.

Anna Maria Beylunioğlu, Avrupa Üniversitesi Enstitüsü doktora öğrencisi

anna.beylunioglu@eui.eu

http://www.radikal.com.tr/gusto/yemegin-milliyeti-olur-mu-1496931/