Hergün için yağlı köfte...

Ayfer Tuzcu Ünsal

Şuşhan ve Grace Yeni-Komşuyan ile sohbete devam ediyorum. Antep’deki 19. yüzyıldaki eğitim hakkında Şuşhan’a sorular yönelttim. Verdiği cevapları, elimdeki kaynaklardan doğrularken dikkatimi çekti. Kurtuluş Cami’nin yanında/arkasında bulunan ve bugün yıkılan binalar, 1700’lü yıllarda bile okul olarak kullanılmışlar. Demek ki o binalar, Meryem Ana Kilisesi (Kurtuluş Cami)’nden önce yapılmışlar. “Annemin, babamın doğdukları yerleri gelip görmek istedim” diyor Şuşhan. “Antep benim kanımda var... Seneler önce Türkiye’ye gelmiştim ama, gezi programında Gaziantep yoktu. Rahmetli eşim de gezmeyi pek sevmeyen bir insan olduğu için, çok istediğim halde Gaziantep’i görmek kısmet olmamıştı.”

 Neden Antep için “Kilikya’nın Atinası” sözü kullanılıyor? Diye Şuşhan’a bir soru yönelttim.

“Bildiğin gibi, Atina yüzyıllar boyunca Avrupa’nın eğitim merkezi olmuştur. Benim yaşadığım Boston’a da “Amerika’nın Atinası”derler, zira Boston’da da 14 tane üniversite var. İşte onun gibi, Antep’te 1850 lerden 1915’e kadar okul sayısının çokluğu, hatta bir üniversite bulunması nedeniyle eğitim merkezi olmuştur. Benim dikkatimi kadınların eğitimine verilen önem çeker. Benim Anneannem, 120 sene evvel önce anaokuluna sonra liseye falan gitmiş. Aynı şekilde ailesindeki bütün kızlar eğitimli. Bayan Shephard, bugün Kurtuluş Cami olan St. Mary Kilisesi’nin bahçesindeki binada ana okulu açmış –bugün bu bina maalesef yıkık durumda, neden yıkıldığı da bilinmiyor, enkazı da orada duruyor-. Ermeniler büyük hevesle çocuklarını anaokuluna gönderince, çok sayıda ana okulu açılmış. Kızını okula göndermeyen ise evde özel ders aldırmış. Yine kendi ailemden örnek vereyim sana. Benim büyük büyük dedem Sarkis Krajian çok aydın bir din adamıdır. Eğitime gönülden inandığı için kız, erkek ayırt etmeden kendi çocuklarını, çevresindeki çocukları hep okula göndermiş. Benim babam da ön eğitimini Antep Merkezi Türkiye Koleji’nde almış bir doktordu. Babamın Antep Kolejine ait koskocaman bir diploması vardı ve onunla pek onur duyardı. Antepli Ermeniler eğitime sevdalılardı diyebilirim. Bunu gece okulları açmalarından, kendi kendilerini eğitmelerinden anlıyoruz. Ayrıca Pazar günleri öğleden sonraları “lısaran” dedikleri bir toplantı yaparlar ve bilgili birisini o devrin günlük olayları konusunda konuştururlardı. Dediğim gibi bilgiye ve öğrenmeye her zaman açıklardı.”

Sorduğum sorulardan bir diğeri: ”Antep’in eğitim merkezi olmasında Amerikalı Misyonerlerin rolü nedir?” oldu.

Suşhan cevap olarak: “Antep’te eğitim Amerikalı Misyonerler geldiğinde zaten vardı. Onların Antep’te bulunmaları, eğitimin gelişmesine, yüksek eğitim veren Kolej açılmasına sebep olmuştur. Mevcudiyetlerinin olumlu ve olumsuz yönleri de vardır, orası ayrı bir tartışma konusudur. Sonuç olarak başarılı okullar açmışlardır. Nitekim, o okul binalarından sadece birisi ayakta kalmış, onu da gördük. Daha öncede dediğim gibi büyük dedem Nazar Ağa, Kolejin yapımı için altın liralar toplamış. Bu paraları Antep Koleji’nin yapımı için verirken bir antlaşma yapmışlar. Bu anatlaşmaya göre, Kolejin Matbaası, 50 sene sonra Ermenilerin olacak. Ancak, okulun ömrü kafi gelmediği için bu anlaşma hiçbir zaman yürürlüğe girmiyor. Babamın doktor olduğunu söylemiştim. Babam, Merkezi Türkiye Koleji’ni bitirmiş, buradaki Tıp Fakültesi kapandığı için, üst eğitimini Beyrut Amerikan Üniversitesi’nde tamamlamıştı. Antep’deki Kolej, savaştan sonra Halep’e gitti. Ancak, Halep’deki okul, lise seviyesindeydi, üniversite değildi. Daha sonra bu okula ne oldu bilmiyorum” dedi.

Karanazar’ın büyük torunlarından birisinin Helen Krajian Yeni-Komşuyan olduğunu geçen yazıda yazmıştım. Helen, Şuşhan ve Grace’in annesi aynı zamanda. Helen’in halası Hanum Bacı Leylekyan, Antep’te yaşarken bir yemek defteri yazmış. Defter, Ermeni harfleriyle Türkçe olarak yazılmış. Şuşhan bu defteri Latin harflerine çeviriyor şimdi. Hanum Bacı’nın tüm tariflerini, ‘Ayıntab’dan Gaziantep’e’ kitabımın yeni baskısının içerisinde kendi ismiyle yayınlayacağım. Bu arada yazım dili pek şirin olduğu için, tariflerden buraya bir örnek koymak istedim:

      

Korket:

Evvela kebablek keymayı eyice duz biberlemeli. Sonra 100 dirhem ete bir yumurta korsen. Kahgeyi dövüp, inceltip onun unu ile eyice yoğurursen. Yarum saat kaldekdan sonra hanum budu tertibinde deler, içine eyeyi kimiklerinden (?) bir parça korsun. Yumurtaya baterer ve kahke ununa beleylerek kuyruk yağında kavurersen.

Tercüme edeyim mi? Kebablık kıymaya tuz ve biber ekin. Her 100 dirhem et için bir yumurta koyun. Kahkeyi un haline getirin. Et karışımına katın. Yarım saat dinlendirin. Daha sonra kadın budu köfte gibi delin, içine eğeyi kemiği koyun, kapatın. Yumartaya batırıp, kahge ununa bulayıp, eritilmiş kızgın kuyruk yağında kavurun.

Dikkat ederseniz, köftenin içerisine eğeyi kemiği koyuyor ve Şuşhan oraya bir soru işareti yerleştirmiş. Bu yazıyı yazarken hemen Musa Dağdeviren’e telefon ettim, böyle bir tarif bilip bilmediğini sordum. Musa Bey, “haşlanmış eğeği kemiğinin yağını yemek, Anadolu’da oldukça yaygın bir adettir. Bir de eğeğinin içinde yağlı bir et vardır. Çok lezzetlidir, Ermeniler’de bu eti kullanmaya pek meraklıdır. Köftenin içerisine koyduğu kemik değilde, ya tarif ettiğim bu ettir, ya da kemiklerden çıkarılan yağdır” dedi.

Grace bana, anneannesi ve annesinin hangi yemekleri pişirdikleri konusunda çok geniş bilgi verdi. Hergün yağlı, veya mercimekli bir çeşit köfte mutlaka yapılıyor. Köftenin eşlikçisi çoban salatası... Antepli olmayan okurlar için “yağlı köfte”nin ince bulgur, soğan, sarımsak, yağ, tuz, kırmızıbiber, karabiber, domates, biber salçalarından oluştuğunu yazalım. Lahmacun ince ve gevrek yaptırılıyor, o da söğürmesiz yenmiyor. Söğürme, Antep’te közlenmiş patlıcan için kullanılan kelimedir.

Grace,  mercimekli pilav için “müceddere” kelimesini kullanıyor. Mercimekli pilavı bulgurla, tane tane yapıyorlar. Mıkla diye pişirilmiş yumurta ve yoğurttan oluşan bir yemekten, yani çılbırdan bahsediyor. Bulgurla yaptıkları diğer bir yemek ise çeşitli dolma ve sarmalar... Misafire sini köftesi ikram ediyorlar. Yeni-Komşuyanlar Kilisli oldukları için, oranın yemekleri de mönülerinde var, örnek olarak eğeği dolmasını veriyorlar. Şuşhan’ın Antepli olarak en sevdiği yemek yoğurtla yapılan “ahıtmalı köfte”. Şuşhan bana tarif ederken: “içine kör köfteler ve minik içli köfteler” konur diyor. Kör köfte deyimi pek hoşuma gidiyor. Bu yemeğin Ermenilerin arasındaki ismi: “Köfteli Yahını”.

Garabet Nazaryan, İran Fahri Konsolosu olduğu için o evde çok da ziyafet verilmiş. Ziyafet verildiğinde dışardan aşçı getirilirmiş. Size yukarıda verdiğim Hanum Hanım’ın tarifi, konsoloslukdaki davette ikram edilmeye pek elverişli. Galeta ununa bulamak yerine, yerli zeytinyağından ve peynir yağından yapılmış kahgeyi ufaltarak un elde etmişler, bence çok yaratıcı ve daha lezzetli....

“Taraklık sarma” diye bir yemekten bahsetti Grace. Biftek veya dövülmüş kemiksiz pirzolaya sarılan kıyma ve antepfıstığı karışımlı içden oluşan yemek, önce birbirini tutsun diye iple bağlanıyor. Sonra, içerisinde sirke olan su ile pişiriliyor.

Mevsiminde kebablık eti, koruk ile terbiye edip, bekletirlermiş. Daha sonra pişermiş. Ciğer kavurmasına kırmızıbiberin yanısıra kuru nane de konurmuş.

Herise’nin diğer bir isminin keşkek olduğunu sanırdım. Öyle değilmiş. Herise, et ve dövme piştikten sonra mutlaka dövülür, keşkek ise dövülmeden ikram edilirmiş.

http://www.gaziantepsabah.com/yazi.php?id=775