Mutfak, siyaset ve hayatlar

ALIN OZINIAN*

Gram zikredilmeyen, netlikten uzak tarifler vardır. Malzemelerin, üç-beş tane, aldığı kadar, yeterince diye anlatıldığı. İstanbullu Ermenilerin topiği öyledir, en azından benim babaanneminki öyleydi… Topik ince iş. Nohudu ve tahini, dolmalık üzüm, çam fıstığı, karabiber, tarçın ve yenibahar ile harmanlayan bir meze. Ermeni Kilisesi'nde yedi hafta süren oruç yani vejetaryen perhiz ancak 6 Ocak'ta, yani Noel'de sona erdiğinden yılbaşı masası oruç tutan Ermeniler için aslında bir “perhiz sofrasıdır”. Topik, hayvansal besin içermeyen muhteşem lezzetli bir yiyecek olduğundan, oruç tutanın da tutmayanın da yılbaşı sofrasında olmazsa olmazıdır. Bu İstanbul alışkanlığını, büyükannemin hatırasını Ermenistan'da yaşatmaya çalışmak da ayrı bir mesele. Öncelikle malzeme sorununuz var. Tahin, dolmalık üzüm ya da çam fıstığı, rağbet edilmek bir tarafa bulunabilecek şeyler bile değiller. Malum Doğu'nun sofrasında ete kıymet verilir, baş köşelere onlar kurulur.

Niyet pek önemli hayatta, hep inadım. Kafaya koyunca, biraz da arzulayınca elinizden tutuluyor ya da ayaklarınız bir yerlere sürükleniyor. “Halep Ürünleri” yazıyor dükkânın üzerinde. Bildiğiniz bakkal, rafların dizilişinden tutun, tükenmez kalemle harita metot defter sayfasına yazılmış cam üzerindeki “Humus bulunur” açıklaması hatta “satış pazarlaması” bile tanıdık. “Ne veriyim ablama” diyor genç bir oğlan, batı Ermenicesi vurgularıyla. Suriye'den kaçıp gelen Haleplilerden. Bulamadığım her şey var burada; taze kadayıf, baklavalık yufka, su böreği hamuru, leblebi, hurma, tahin, dolmalık üzüm, çam fıstığı. Kokusu tanıdık, özlenmiş bir bakkal burası. Ben de dedesinin baharat dükkânındaki huzurlu çocuk Fannis'im sanki... Çocukluğunda ailesiyle birlikte Yunanistan'a sürgün edilen İstanbullu Rum Fannis'in hikâyesinin anlatıldığı, Türkçeye Bir Tutam Baharat olarak tercüme edilen “Politiki Kouzina” filminin şarkıları eşliğinde alışveriş yapıyor gibiyim. “Güzel asma yaprağım var” diyor Kevork, demek ki zeytinyağlı dolma da yapacağım bu sene. Doğduğu yerin öykülerini unutmamak için onları yemeklerine katan herkes gibi İstanbul'da olsam belki de elimi sürmeyeceğim “zahmetli” yemekler için malzemeler arıyorum...

YEMEĞİN POLİTİK SERÜVENİ

Bir anne olarak yaptıklarınız, söylediklerinizden çok daha değerli, belki de bu yüzden farkında olmadan geçmişi bugüne Mutfakla taşımaya niyetlenmek. 2007'de Fransa'da “La Cuisine Armenienne” (Ermeni Mutfağı) adlı kitabı yayınlanan Nathalie Maryam Baravian, bir sohbette “Ermeni mutfağı bir bakıma aktarım zincirindeki o boşluğu doldurmaya çalışıyor ve kaybolma endişesini tatmin ediyor” demişti. Anlattıklarından Ermeni mutfağının kendisine büyük annesinden kalan en değerli miras olduğunu anlamıştım. Çocuklarınıza geçmişinizi miras bırakmayı istersiniz, onların bu mirasla ne yapacakları kendilerine kalmıştır ama siz bir şekilde aktarma işini üstlenmeyi seçersiniz. Bazen açıkça, hikâyeler ve anılar hatta gözyaşları ve kahkahalarla, bazen ise gizlice, üstü kapalı, onlara bir “hastalık” bulaştırırcasına yaparsınız bunu...

Soykırımda yetim kalan Ermeni kızların yaşamları bu anlamda da can yakıcıdır. Hikâyenin başladığı yer genelde bir Kürt ya da Türk ailesidir. Kuma alınan genç kadınlar, hizmetçilik yapan küçük kız çocukları. Büyüdükleri aile içinde Ermeni oldukları bilinen ama bir “sır” olan bu kızlar, yaşlanıp anneler, nineler olduklarında artık onların geçmişlerinden, eski isimlerinden eser bile kalmamıştır. Kendi kimliklerini çocuklarından bile saklamak zorunda olan bu kadınlardan bazıları belki bir işaret olsun, gelecekte çocukları, torunları izleri takip edip sırlarını çözmek isterlerse ümidiyle onlara usulca “Mutfak delilleri” bırakmışlardır. Paskalyayı evde kutlayamadıkları halde nisan ayında çörek yapmışlar ya da bazı yemeklere Ermenice oldukları yıllar sonra anlaşılacak isimler takmışlardır. Ermenistan ziyareti sırasında yuvarlak anlamına gelen Glorik kelimesini duyunca gözleri yerinden fırlayan Adanalı bir arkadaşımın “kimlik çekişmelerine” bir yenisi eklenmişti. “Ninem sulu köfteye glorik derdi” cümlesini gözyaşları bastırmıştı.

Kadınların mutfağı “emelleri” için kullanmalarını, Burak Onaran'ın yeni yayınlanan ‘MutfakTarih' kitabını okuyucunca tekrar hatırladım. Onaran, mutfağın siyaset ve tarihle ne kadar ilintili olduğunu anlatırken çoğumuzun farkına bile varmadığımız “milli” mutfak kurgusunu irdeliyordu. Yemeğin politik serüvenlerinin milli propagandalar, diplomasi ve savaşlar ile şekillenirken, aynı zamanda toplumsal cinsiyet ve tüketim gibi kavramlarla olan ilişkilerine değiniyordu.

MUTFAK KÜLTÜRÜNÜ ULUSAL SINIRLARA HAPSETMEK…

Siyasi iktidarların ithalat, ihracat ve tarım politikaları ile sofranızda ne olacağını neredeyse tamamen belirlediklerini, pazarda ne ürün bulacağınızı, bu ürünün ederini belirleyen askerî-politik kararlarından örnekler getiriyordu. Onaran, mutfakların aslında ulus devletin sonradan belirlenmiş sınırlarıyla örtüşmediğini söylüyor, bu anlamıyla sadece soyut düzeyde var olabileceğini belirtiyordu. Mutfak kültürünü ulusal sınırlara hapsetmeye çalışan bir anlayışla büyüyen bizler için dolmanın, baklavanın hatta ayranın aidiyeti çok “hayati” gerçekten. “Milli yemeklerinizi, sizin kadar sahiplenmiş başka uluslar var, yemeklerin sınırları aşıyor olması, suyun rengini bulandıran bir şey milliyetçilikler için. O yüzden de, bu benzerlikler bir ortaklık sevinciyle değil, daha çok ‘hırsızlık' terminolojisiyle ilan edilir milliyetçi basında. “Cacığımızı çaldılar”, “Baklavamızın üzerine çöreklendiler” diyen Burak Onaran'a katılmamak elde değil.

Mutfak hiçbir zaman sadece mutfak değil. Bazen yetim bir kızın masum aidiyet serüvenine yoldaşlık ederken, çoğu zaman siyasi iktidarların gölgesinde kalabiliyor. Mutfağımızda ne pişeceğine bölgesel oyunlar karar veriyor, soframıza tanımadığımız ‘güçler' müdahil oluyor. 1915'te yalın ayak Halep'e varan bir Ermeni çocuğun büyük zorluklarla kurduğu, tırnakları ile tutunduğu hayatı torunlarına yine huzur getiremiyor. Son yıllarda Halep'ten canlarını korumak için kaçan Halepliler, bu sefer kendilerine ait ama yabancı bir ülkede tekrar tutunmaya çalışıyorlar, küçük bir bakkal işletiyorlar. Ben Yerevan'da, İstanbullu babaannemin topiği için gerekenleri ancak o dükkânda bulabiliyorum. Acı, hasret ve ümit yine birbirine karışıyor.

*Araştırmacı-yazar

http://www.zaman.com.tr/yorum_mutfak-siyaset-ve-hayatlar_2338786.html